Karakteristik Organoleptik Yogurt Fortifikasi Bunga Telang dan Stevia

Agil Maulidina, Andi Batari K. Jabbar, Amalina Nur Wahyuningtyas, Rizky Amrullah Chaniago

Sari


Penambahan bunga telang dan daun stevia dalam formulasi yogurt merupakan salah satu diversifikasi pangan yang bertujuan sebagai pangan fungsional untuk meningkatkan kualitas dan nilai nutrisi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik organoleptik dan nilai pH yogurt yang difortifikasi dengan bunga telang dan daun stevia. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan lima ulangan, yaitu P1 = yogurt original (kontrol); P2 = yogurt + ekstrak bunga telang 5% + bubuk daun stevia 1%; P3 = yogurt + ekstrak bunga telang 10% + bubuk daun stevia 2%; serta P4 = yogurt + ekstrak bunga telang 15% + bubuk daun stevia 3%. Parameter yang diamati meliputi nilai pH dan karakteristik organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yogurt dengan penambahan bunga telang dan daun stevia memiliki nilai pH sesuai standar mutu dan mampu meningkatkan karakteristik organoleptik yogurt. Formulasi yogurt terbaik adalah 10% bunga telang + 2% bubuk daun stevia dengan nilai pH 4,11, warna putih kebiruan, aroma khas yogurt, rasa manis, dan tekstur kental. Formulasi yogurt terbaik sebagai inovasi minuman fermentasi adalah yogurt dengan penambahan 10% ekstrak bunga telang dan 2% bubuk daun stevia berdasarkan nilai pH dan karakteristik organoleptik.

Kata Kunci


Bunga Telang; Stevia; PH; Uji Sensori; Yogurt Fungsional

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Amroini, M., Purwidiani, N., Sulandjari, S., & Handajani, S. (2022). Pengaruh penggunaan gula yang berbeda terhadap sifat organoleptik dan tingkat kesukaan selai pisang ambon. Jurnal Tata Boga, 11(2), 22-23.

Aznury, M., Zaman, Z., Zikri, A., & Panzurli, P. (2019). Pengujian organoleptik produk yogurt dengan penambahan variasi konsentrasi daun kelor (Moringa oleifera). Fluida, 12(1), 15-20. https://doi.org/10.35313/fluida.v12i1.1844.

Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 2981:2009. Syarat Mutu Yogurt. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Benedetti, S., Prudencio, E.S., Müller, C.M.O., Verruck, S., Mandarino, J.M.G., Leite, R.S., & Petrus, J.C.C. (2016). Utilization of tofu whey concentrate by nanofiltration process aimed at obtaining a functional fermented lactic beverage. Journal of Food Engineering, 171, 222–229. https://doi.org/10.1016/J.JFOODENG.2015.10.034.

Handayani, Z., Prasetyo, J.Y., & Harismah, K. (2017). Uji organoleptik dan kadar glukosa yoghurt kulit semangka dengan substitusi pemanis sukrosa dan ekstrak daun stevia (Stevia rebaudiana). The 6th University Research Colloquium, Universitas Muhammadiyah Magelang. URECOL, 147-156.

Harismah, K. (2017). Pembuatan yogurt susu sapi dengan pemanis stevia sebagai sumber kalsium untuk mencegah osteoporosis. Jurnal Teknologi Bahan Alam, 1(1), 29-34.

Ifadah, Amelia, R., Wiratara, Warapsari, P.R., & Afgani, C.A. (2021). Ulasan Ilmiah: Antosianin dan manfaatnya untuk kesehatan. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 3(2), 11–21.

Ishaq, S.M., & Harsita, P.A. (2024). Kualitas fisikokimia dan organoleptik yogurt dengan penambahan sari daun stevia (Stevia rebaudiana). Bulletin of Applied Animal Research, 6(1), 51-67.

Jannah, M., Zelika, S., Utami, G.A., Yolani, J., & Habisukan U.H. (2023). Karakteristik tingkat kesukaan yogurt bunga telang dengan penambahan madu sebagai pemanis alami. Jurnal Biologi dan Pembelajarannya. 10(2), 180-187.

Manzoor, S., Yusof, Y.A., Chin, N.L., Tawakkal, A., Mohamed, I.S., Fikry, M., & Chang, L.S. (2019). Quality characteristics and sensory profile of stirred yogurt enriched with papaya peel powder. Pertanika Journal of Tropical Agricultural Science, 42(2), 519-533.

Margareth, L.L., Nurwantoro, Rizqiati, H. (2020). Effect of different kefir grain starter concentration on yield, pH, CO2 content, and organoleptic properties of buffalo milk kefir. Journal of Applied Food Technology, 7(1): 15-18.

Marpaung, A.M. (2020). Tinjauan manfaat bunga telang (Clitoria ternatea L.) bagi kesehatan manusia. Journal of Functional Food and Nutraceutical, 1(2), 63–85. https://doi.org/10.33555/jffn.v1i2.30.

Muhammad Ezzudin, R., & Rabeta, M.S. (2018). A potential of telang tree (Clitoria ternatea) in human health. Food Research, 2(5), 415–420. https://doi.org/10.26656/fr.2017.2(5).073.

Nabila, F.S., Radhityaningtyas, D., Yurisna, V.C., Listyaningrum, F., Aini, N. (2022). Potensi bunga telang (Clitoria ternatea L.) sebagai antibakteri pada produk pangan. JITIPARI, 7(1), 68-77.

Naofal D.A., Triana, S., & Triana Y.A. (2021). Pengaruh penggunaan pektin dengan persentase yang berbeda terhadap nilai pH dan total asam tertitrasi yogurt susu sapi. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 2(1), 1-7.

Ningsih, D.R., Bintoro, V.P., Nurwantoro. (2018). Analysis of total soluble solid, alcohol, ph value and total acid kefir optima with addition of high fructose syrup. Journal of Food Technology. 2(2): 84-89.

Noh, Y.H., Jang, A.S., & Pyo, Y.H. (2020). Quality characteristics and antioxidant capacities of Korean commercial yogurt. Korean Journal of Food Science and Technology, 52(2), 113- 118. https://doi.org/10.9721/KJFST.2020.52.2.113.

Pannerchelvan, S., Rios-Solis, L., Wasoh, H., Sobri, M. Z. M., Wong, F. W. F., Mohamed,M. S., Mohamad, R., & Halim, M. (2024). Functional yogurt: a comprehensive review of its nutritional composition and health benefits. Food and Function, 15, 10927-10955.

Pereira, E., Barros, & Ferreira I. (2013). Relevance of the mention of antioxidant properties in yoghurt labels: in vitro evaluation and chromatographic analysis. Journal Antioxidants, 2.

Permatasari, D.R.I., Purwadi, Evanuarini, H. (2018). The quality of kefir using stevia (Stevia rebaudiana) leaf flour addition as natural sweetener. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 13(2): 91-97.

Pertiwi, A.F., Taufik, E., Arief, I.I. (2023). Karakteristik kefir susu sapi dengan penambahan ekstrak bunga telang (clitoria ternatea). Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 28(1), 34-45.

Prasetyo, J. Y., Handayani, Z., & Harismah, K. (2017). Pembuatan yoghurt kulit semangka dengan pemanis stevia serta uji sifat kimia dan sifat fisika. URECOL, 171-176.

Putra, L.A.G., Krisbianto, O., & Brotosudarmo, T.H.P. (2024). Review pengaruh penambahan ekstrak buah terhadap kualitas mutu dan aktivitas antioksidan yogurt. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 17(2), 147-159.

Rachmad, A., Inda, F., Sahana, I., Septi, S., & Winda. (2021). Pengaruh konsentrasi ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea L.) sebagai pewarna alami dalam pembuatan yogurt. Risenologi: Jurnal Sains, Teknologi, Sosial, Pendidikan, dan Bahasa, 6(1), 1-5.

Radang, K.M., Krisnaningsih, A.Z., Leondro, H., Kusumawati, E., & Brihandhono, A. (2021). Evaluasi total asam dan padatan yogurt dengan penambahan pati talas lokal (Colocacia esculenta) pada masa inkubasi 18 jam suhu ruang. Jurnal Sains Peternakan, 9(1), 62–67.

Sembiring, B., Mardiah, & Fanani, M.Z. (2024). Glikosida steviol sebagai pemanis rendah kalori berbasis ekstrak stevia. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 6(2), 154-160.

Suryana, M. R. (2021). Ekstraksi antosianin pada bunga telang (Clitoria ternatea L.): sebuah ulasan. Pasundan Food Technology Journal, 8(2), 45–50. https://doi.org/10.23969/pftj.v8i2.4049.

Suzery, M., Hadiyanto, Sutanto, H., Widiastuti, Y., & Judiono. (2018). Improvement the yoghurt nutritional value, organoleptic properties and preferences by spirulina (spirulina platensis) Supplementation. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 349(1). https://doi.org/10.1088/1757-899X/349/1/012040.

Tarwendah, I.P. (2017). Comparative study of sensory attributes and brand awareness of food products. Journal of Food and Agro-Industry. 5(2), 66-73.

Vénica, C. I., Perotti, M. C., & Bergamini, C. V. (2014). Organic acids profiles in lactose-hydrolyzed yogurt with different matrix composition. Dairy Science and Technology, 94(6), 561- 580. https://doi.org/10.1007/s13594-014-0180-7.




DOI: https://doi.org/10.61316/jrma.v4i1.230

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


 This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International